Cuisine iranienne
Des mets variés et raffinés
Dans la cuisine iranienne, le riz blanc safrané accompagne presque tous les
plats. On vous proposera le plus souvent des brochettes grillées au feu de bois
; Joujé (coquelet mariné dans jus de citron, safrané, à l'huile d'olive) ou
Chélo (veau ou agneau) kebab.
La cuisine iranienne traditionnelle offre une grande variété de sauces parfumées
aux herbes, au jus de grenade, au citron vert séché, cannelle, curcuma,
sarriette, angélique, menthe fraîche, estragon, safran. Par exemples le
khoresht-e-fesenjoun (au jus de grenade et aux noix pilées), le ghormé-sabzi (au
citron et fines herbes), le khoresht-e-Karafsse (au céleri). Il existe une
centaine de variétés de "khoresht" (sauce) et de "abgoushte" (ragoût). Si vous
en avez l'occasion, goûtez aux "dolmé" (légumes farcis) ou aux "kotlets" (viande
hachée avec des herbes et des épices). Ce n'est pas seulement le goût mais aussi
l'odorat qui est comblé de parfums subtils et d'arômes. Les gourmands sont au
paradis ; pâtisseries à la fleur d'oranger, au miel, aux amandes et à l'eau de
rose...
Une cuisine équilibrée et saine
Si la cuisine iranienne est excellente, elle est aussi naturellement saine, avec
de nombreux produits frais et une quantité réduite de viande rouge et de
graisse. L’alimentation des Iraniens se compose essentiellement de riz, de pain,
de légumes, de fruits frais et de plantes aromatiques. La viande, généralement
hachée ou coupée finement, permet de relever les saveurs mais forme rarement
l’ingrédient principal (sauf dans les kabâbs). On trouve fréquemment de l’agneau
ou du mouton, ainsi que du veau et du bœuf de temps à autre, mais jamais du porc
bien-sûr. Le poulet est souvent servi rôti, en entier ou par moitié. Dans les
régions rurales, on mange également de la viande de chèvre, de chameau et de
buffle. Le poisson se fait rare partout, même parfois sur la côte persique ou
caspienne. De nombreuses plantes aromatiques et épices, notamment le curcuma, le
safran, la muscade et la cardamome, agrémentent la cuisine iranienne. On ajoute
en outre fréquemment aux plats des noix et des fruits, frais ou secs, afin de
créer ce mélange sucré-salé si typique.
Riz
Le riz constitue souvent la base de la nourriture. Le riz des plaines
pluvieuses de la province de Mâzandarân est considéré comme l’un des meilleurs
au monde. Le chelo, riz à l’eau ou étuvé, compose l’essentiel des plats, tels
que le chelo morgh (riz de poulet). Cuisiné avec d’autres ingrédients, noix et
épices par exemple, il devient polo.
Kabâbs
Le kabâb demeure le plat principal proposé dans tous les restaurants du pays. Le
chelo kabâb classique désigne une fine tranche de viande, parfois hachée, servie
avec du riz ou avec du pain et des tomates grillées. Le kabâb-e makhsus (kebab
spécial) comprend une tranche de viande d’agneau plus épaisse et de meilleure
qualité, tandis que le kabâb-e barg, plus fin, est de qualité variable. Le plus
courant et le moins cher, le kabâb-e kubide (kebab moulu) se
compose de viande hachée. Les kebabs, généralement parsemés de somâq (sumac),
sont présentés avec de l’oignon cru, du beurre et du yoghourt à mélanger avec le
riz. Les kebabs de poulet mariné, juje kabâb, se mangent de la même façon que
les autres. Ils sont généralement plus chers et de qualité variable. Goûtez
aussi le fille kabâb, composé de filets d’agneau, il est toujours délicieux. On
fait griller les kebabs quelques minutes sur du charbon de bois.
Khorechts
Le terme générique khorecht s’applique à tous les ragoûts de viande épais, avec
légumes et noix, servis avec du riz. Le fesenjân, ragoût de viande cuit avec du
jus de grenade et des noix, représente l’un des plats les plus savoureux de la
cuisine iranienne. Parmi les innombrables autres khorecht mentionnons le
khorecht mâst (au yoghourt), le khorecht bâdemjân (à l’aubergine), le khorecht
beh (aux coings) et le khorecht rivâs (à la rhubarbe), le qormeh-ye sabzi se
compose d’agneau, d’épinards et de citrons séchés. Cette combinaison
caractéristique de fruits et de viande donne aux plats une saveur aigre-douce
qui est à l’origine de quelques-unes des créations les plus intéressantes et les
plus heureuses de la cuisine iranienne.
Pains
Le pain, appelé généralement nun (nân) est un autre élément essentiel de la
cuisine iranienne. D’énormes quantités en sont consommées chaque jour et vers
midi il est fréquent de voir les hommes sortir des boulangeries les bras chargés
de pains longs et plats. Il existe plusieurs variétés de pain de formes et de
tailles diverses, dont le nân-e lavâch, souvent servi au petit-déjeuner et qui
est très mince, le barbari, salé, croustillant et recouverts de fins
croisillons, le sangak, un pain ovale plus épais avec son aspect particulier au
lit de pierres sur lesquelles il cuit et le tâftun, un pain ovale de 1 cm
d’épaisseur environ, à la surface striée.
Le Dessert
Les pâtisseries et autres douceurs traditionnelles, dont les Iraniens sont
extrêmement friands, sont parfumées à l’eau de rose, au safran, aux amandes ou
au miel. Certaines villes sont réputées pour leurs douceurs ; ainsi Isfahân est
connue pour son “gaz”, une sorte de nougat à l’eau de rose et aux pistaches, Qom
pour son “sohân”, une galette de sucre et de safran et Yazd pour son “pachmak”,
une sorte de barbe à papa très parfumée. Les glaces à l’eau de rose (bastani
gol-e sorkh), au safran (bastani zafrâni) et pâludeh sont excellents et peuvent
être dégustées dans les maisons de thé (tchâikhâneh).
Thé
Le thé, tchây, servi noir et chaud dans un petit verre, constitue la boisson
nationale. Le plateau de thé comporte toujours un bol de sucre en morceaux
(ghand). La coutume veut qu’on trempe le morceau de sucre dans le thé, avant de
le placer sur les dents de devant pour boire.
Végétarisme en Iran
Le concept de végétarisme n'est pas commun en Iran, bien qu’il existe de
nombreux plats végétariens et qu’il y ait un intérêt croissant sur ce sujet
depuis les années 1960, particulièrement parmi les jeunes. Les plats végétariens
les plus populaires sont ; Kashk-e baademjan, Mirza ghasemi, Kookoo-e baademjan,
Kookoo-e gol-e kalam, Kookoo-e sabzi, Borani esfenaaj.
